合理的成都商用廚房設備可以方便使用，提高效果，避免問題發(fā)生，那么廚房設備應如何布局，得掌握哪些設計規(guī)范呢？

現代餐飲對廚房的要求越來越高，不僅要合理、實用、衛(wèi)生、優(yōu)雅、面積適中、省力，還要從老板的角度節(jié)約成本、耐用、提高效率。但是在廚房設計中，往往會出現忽略一件事而忽略另一件事的現象，看起來整潔衛(wèi)生，但實際上廚師在工作中無法展示出來。爐子雖然漂亮，但不太實用。

廚房設計是一個系統(tǒng)工程，也是一門科學。設計新廚房，要從細節(jié)入手。

一、廚房面積合理適度

通常，一個爐子可以提供10-12個座位。隨著效率的提高，很多餐廳都實現了一個爐灶可以供應13-15個座位。爐子能提供的座位越多，就能節(jié)省越少的廚房空間，從而降低成本。

如果廚房面積分配合理，設施配備得當，可以節(jié)省投資成本。如果面積過大，設施設備數量過大，功率過高或超過廚房生產需要，片面追求設備先進、功能齊全，就會出現“大馬拉大車”的現象，增加投資。

廚房面積太小，設施沒有配備或者動力不夠。在生產和使用過程中，不僅需要額外的投資來滿足生產需要，還會影響正常的生產和產出。

二、設備擺放實用

建造新廚房或翻新廚房時，很多老板為了視覺效果或方便顧客參觀，單方面追求設計效果或購買設備時只注重外觀。結果買回來的設備板太薄太輕，使用時工作臺晃動，爐子燒起來，冰箱不小心發(fā)熱。

也有一些設備看似新穎，功能先進，但真正實用價值不高的，比如很多家用水煙罩、升降菜梯等等。往往是施工人員撤離，酒店準備人員離開，接手的廚師成為設備修理工。

三、用不同的炊具烹飪不同的菜肴

很多老板都有這樣的誤解:不管賣什么口味的菜，設備都是粵菜式的爐灶，他們認為只有有了這種設備，廚房才能先進。

粵菜的烹飪范圍與粵菜的烹飪方法和成品特點相匹配。整體特點是火力猛、易調、易控，適合粵菜的快速烹飪。目前經營淮揚菜、上海菜或杭幫菜的餐廳很多，仍然選擇粵菜，這對于很多廚師來說確實很難。

不同菜系、風格、特色的餐飲產品對場地、設備的要求不同?；洸艘鋫鋸V式炒鍋；對于以賣燉菜為主的餐飲，廚房要配備大量的泥鍋灶；要做出以山西面食為特色的餐飲，需要設計一個配備大口徑廚灶和蒸灶的大型糕點房。不考慮這些因素，不僅成品的味道很難正宗，而且燃料的浪費和廚師的勞動也是驚人的。

合理的廚房設計會大大提高效率。

四、廚房隔間不宜過多

很多人在設計廚房的時候，老板一提到廚房要先進整潔，廚師的工作環(huán)境要改善，就會毫無節(jié)制地擴大面積和空間。不僅如此，還有一個巨大的廚房被無限分隔，各個操作間相互封閉，不僅增加了廚師搬運貨物的距離，也使得相互照顧不方便，提高了工作效率，更容易出現安全隱患。

五、廚房通風要注意

無論使用什么樣的排氣設備，在廚房中產生負壓都很重要，尤其是在配菜和烹飪區(qū)域。負壓是指排出的空氣量大于加入廚房的新鮮空氣，這樣廚房才能保持空氣新鮮。排出廚房油煙時，不可忽視烤箱、火爐、蒸箱、蒸鍋、蒸汽消毒柜、洗碗機等產生的渾濁氣體和廢氣。我們應該確保所有的煙霧盡可能不擴散和滯留在廚房區(qū)域。廚房的通風排氣系統(tǒng)包括排煙罩(油網罩、水渡罩)、排氣扇(離心風機、軸流風機等)。)，排煙道、新風送風道和空調系統(tǒng)。有效通風和排氣必須符合以下標準:

1.廚房、糕點房等熱加工間的通風，其中65%由排煙罩排出，35%由新風供給管和通風機完成。一般每小時通風40次為宜(頻率可在產品上設定)。

2.一般情況下，排氣罩的吸氣速度不應小于0.5 m/s(購買產品時有規(guī)格)，排氣管內的速度不應大于10 m/s(購買產品時有規(guī)格)。

3.廚房、糕點房等熱加工間的補風量應在排風量的70%左右，房間負壓值不大于5 Pa(可通過相關儀器測量)，使廚房產生的油煙氣味不會飄到餐廳，從而達到隔熱、隔味的效果。

六、明檔衛(wèi)生非常重要

有些廚師在設計明檔時刻意追求存在感，結果一些不適合在明檔加工的產品搬到了前面，把餐廳搞得一團糟。

設計明檔，一定要注意不要增加餐廳的煙霧和噪音，因為明檔，是向客人展示廚房的窗口，設計要精致美觀，制作是第二位的，衛(wèi)生是第二位的。有些菜只適合在廚房烹飪，所以不需要在明檔。

七、廚房地板防滑吸水

為了節(jié)約成本，有些廚師在設計廚房地板時使用普通瓷磚，但結果既不防滑也不吸水，嚴重影響工作效率。

廚房的地面設計和材料選擇不應該盲從，而必須慎重決定。在選擇新穎實用的防滑地磚之前，使用紅鋼磚仍然是一種有效的方法。

八、排水應及時

很多廚房設計水槽或者水槽，因為太小或者太小，所以廚師要跑很遠才能找到水槽，所以忙的時候很難打理清潔，廚房的衛(wèi)生也很難達標。

九、照明要充足、實用

餐廳的燈光強調氛圍，廚房的燈光則比較實用。這里的實用性主要是指炒鍋要有足夠的光線來看到菜肴的顏色；砧板應有明亮的燈光，有效防止刀傷，追求精細的刀工；裝載機上方應有足夠的照明，以減少雜草與原材料的混合。廚房的燈光不一定要像餐廳一樣豪華優(yōu)雅，布局整齊，但它們的功能也不容忽視。

十、茶水間應該有兩扇門

餐具室是一個配備了餐飲用品并為用餐條件做好準備的地方。如果餐具室設計得不好，就會出現餐廳充滿黑煙濁氣，菜品丟失的現象。餐具室的設計應注意兩個方面:

1.餐具室應位于餐廳和廚房之間的過渡區(qū)。為了方便夾取，將食物夾放好并遞過去，告知抽屜，方便啟停食物等信息的交流。

2.廚房和餐廳之間應使用兩扇門和兩條車道。真正起到廚房和餐廳之間隔油煙、隔噪音、隔溫度作用的是兩扇門的設置。兩扇門的重疊布置不僅起到了“三分區(qū)”的作用，還遮擋住了客人對廚房的直視。

十一、洗碗間的傳輸應方便

正確的清洗間設計和設備可以減少餐具的損壞，保證餐具的洗滌和衛(wèi)生質量。設計中應處理好以下幾個方面:

1.洗碗間應該靠近餐廳和廚房。這樣既方便了用過的餐具和廚具的轉移，又減輕了轉移餐具的員工的勞動強度。當然，大型餐飲活動結束后，餐車推餐具也是必須的。

2.洗碗間應有可靠的消毒設施。餐具消毒后，用干凈的布擦干，供餐廳和廚房使用。

3.洗碗間通風換氣效果更好。洗滌過程中會產生水蒸氣、熱氣和蒸汽。這些氣體如果不及時抽出，不僅會影響洗碗機的運行，還會使洗干凈甚至晾干的餐具重新出現在濕氣中，還會流回餐廳和廚房。

因此，必須采用有效的設計來有效解決洗碗間的通風和排氣問題，創(chuàng)造良好的環(huán)境。

十二、粗加工、操作間要分開

有些酒店為了節(jié)省廚房面積，將粗加工間和操作間列為一個房間，會給后續(xù)工作帶來不便。

從原材料到成品的生產流程線要短而流暢，不走彎路。粗加工間和操作間是位移較大的地方。明溝排水用于方便清理和疏通。含油排水應與其他排水系統(tǒng)分開設置，并安裝隔油設施。操作的適宜溫度應低于26℃。

十三、廚房和餐廳在同一層

與廚房同層可以縮短輸送過程，提高工作效率，有助于保持菜肴溫度，防止交叉污染，減少設備投資。

如果廚房與餐廳不在同一層，應單獨設置食物梯，根據衛(wèi)生、烹飪、清潔、污垢等情況單獨設置，并增加保溫輸送設備。這增加了成本。

十四、配備煙霧報警器

廚房有很多火災隱患，比如房間里的煤氣和油泄漏，爐子燃燒時產生的高溫，以及長時間積累在油煙機里的油漬。平時管理不當或者注意維護檢查，不小心就會引起火災。因此，除了加強員工的消防安全意識，防患于未然，廚房還必須安裝必要的消防設施。如煙霧探測器、灑水器、二氧化碳滅火器等。使用燃氣的單位還應在廚房安裝燃氣泄漏報警器。

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